Яка різниця між паштет ферментований і пуліш?

Чи Poolish те саме, що Pate Fermentee? Паштет Fermentee — це тип преферменту або «старого тіста», що містить борошно, воду, дріжджі та сіль. Основна відмінність пулішу від ферментованого паштету полягає в тому рівень гідратації, який зазвичай становить близько 60%, а також додавання солі.18 травня 2022 р

Ця техніка називається «Pate Fermentee» і є лише одним із способів додавання трохи попередньо ферментованого борошна в тісто. Попереднє бродіння покращує смак тіста, додаючи трохи кислинки. Це також покращує міцність вашого тіста, що покращує кінцеву текстуру хліба.

Іноді його називають а бісквіт або барм (хоча технічно барм — це натуральний левен або закваска), за традицією термін «пульський» походить від польських пекарів у Відні, які розробили техніку преферментації, яку пізніше перейняли французькі пекарі.

Я б не довіряв 18-годинному пулішу, виготовленому на молоці, і навіть не думав би робити таке. На відміну від інших трьох варіантів, цей є основним розпушувачем у рецепті ви дійсно не повинні дозволяти йому перебродити.

Biga poolish ідеально підходить для приготування хліба з приємною жувальною текстурою та відкритим м’якушем, що робить його придатним для ремісничих хлібів і багетів. З іншого боку, закваска ідеальна для тих, хто шукає складніший смаковий профіль і довший термін зберігання.

Мені подобається використовувати пуліш взимку, тому що він може трохи швидше бродити, тому добре піднімається при більш низьких температурах. Паштет ферментований просто чудовий для зручності, якщо ви печете хліб щодня.

3-4 дні Pate Fermentee – Попередньо ферментоване тісто Поставте в холодильник і залиште не менше 3 годин. Використати протягом 3-4 днів. Зберігати в холодильнику весь час.Для використання відміряйте 20% ваги борошна у вашому рецепті Pate Fermentee (наприклад, 200 г на 1 кілограм борошна) і додайте його до інших інгредієнтів одночасно з борошном.