Чи можна використовувати телячі кістки для кісткового бульйону?

Кістки молодих тварин містять багато хрящів, оскільки саме цей хрящ з часом перетворюється на кістку, коли тварина старіє. З цієї причини телячі кістки особливо цінуються для приготування бульйону (але я не можу робити телятину, тому в цьому супі немає телячих кісток).14 червня 2020 р

Пашені телячі кістки є одними з найбільш затребуваних кісток для бульйону та демігласу, оскільки вони багаті на колаген. Ці кістки розрізають на дрібні шматочки і є ідеально підходить для приготування кісткового бульйону, або додати до курячого бульйону чи чуленту, щоб доповнити смак.

Телячий бульйон, хоча він і не є основним продуктом домашнього господарства, є звичайним явищем на професійних кухнях по всій Європі та має вирішальне значення для класичної французької кулінарії. Телячі кістки природно містять більше желатину, ніж яловичі кістки, що дає запас тіла.

Для приготування яловичого бульйону найкраще використовувати м’ясисті кістки та кістки з великою кількістю тканини та хрящів або кісткового мозку. бичачий хвіст, гомілки та кісточки пальців. Бульйон зі свинячої кістки: для свинячого бульйону добре підходять ребра та шийні кістки, а також багаті хрящами свинячі ноги.

Телячий бульйон готується шляхом варіння телячих кісток з невеликою кількістю м’яса телятини, мірпуа (французький кулінарний термін для суміші цибулі, моркви та стебел селери) і ароматичних речовин (наприклад, лавровий лист або горошини чорного перцю) у воді. Сухі речовини проціджують, залишаючи основу для рагу, супи, тушковані страви та соуси.

За словами Барагані, хороший кістковий бульйон потребує не більше, ніж кістки та кілька добірних ароматичних речовин, як-от цибуля, часник і чорний перець. «Навіть не починай мене з моркви», — каже він, яка додає солодкості.

Хоча кістковий бульйон загалом вважається безпечним для вживання, є деякі потенційні ризики, про які слід знати. Зараження свинцем. Деякі дослідження показують підвищений рівень свинцю в кісткових бульйонах, який може бути шкідливим для здоров’я, якщо споживати його у великих кількостях. Бактеріальне зараження.